菜谱设计与筹划

“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，英文是 MENU,　是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜谱，主要是为顾客服务，餐厅已经属于现代服务业的范畴，最好的菜谱应该奉献给我们的顾客，所以菜谱已经从：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南。”转变为“菜谱是餐馆形象的窗口，沟通顾客的桥梁，推广菜式的媒介，饮食文化的载体，品位档次的象征，增加赢利的法宝；在引导美食体验，渲染文化氛围，推介新创菜品等等方面具有不可替代的营销作用”

菜谱的作用

1．它是经营者和消费者之间相互了解的桥梁。经营者通过观察客人点菜、统计点菜率，可以了解菜谱设计是否合理；消费者通过菜谱可以了解餐厅的经营风格、菜品特色。

2．菜谱可以反作用于餐厅，指导餐厅的经营和管理工作。通过客人点菜反馈出的信息，餐厅就可以及时地调整自己的经营和管理行为。

3．菜谱的装帧艺术、风格以及它透露出的文化气息可以起到宣传餐厅的作用。有家餐馆的菜谱由于反映出了很强的菜品特色，招牌菜品的照片也很精美，引起了众多食客的关注。许多客人索要菜谱或出钱买菜谱，但这家餐馆为了保守商业秘密都拒绝了。由于菜谱不断地丢失，于是这家餐馆就决定公开卖菜谱。从开始的80元一本到后来的380元一本，尽管价格不菲，但仍有很多人购买。有的人是为了将菜谱留做纪念，有的人是为了研究它的菜品。由此可见，菜谱设计得成功可以带来很好的市场效果。

广东佛山市顺德区某高档酒家的菜谱很有特点，每个菜品有中英日三种文字对照，完全做成了一种艺术品。这样的菜谱单本制作成本高达1000元，但是却很好地配合了该店的精品战略，满足了它的目标客户群－高端食客的消费心理。有的酒楼新文化取胜，因而他们的菜谱做得古色古香，文化含量较高。很多食客拿着菜谱点菜的时候，不但为菜品所吸引，而且引发了他们思古之幽情，多了一些情趣，多了一些享受。

有些餐厅菜谱的设计还增加了与客人交流的语言。这样，客人在点菜时，就会产生一些情感的互动。比如如逢儿童节，他们的菜谱上会配一些卡通画和儿歌；春节前后则书写一些迎春、赞春的诗词。在印刷术价格可以为大众接受之前，佛山和南海的菜谱是由德高望重的书法家誊写的，佛山“隶书之王”陈景舒年轻时，在广州大三元酒家工作，因为字写得朴茂风华，是当时酒楼菜谱写手，经他写出来的菜谱都是当时酒店的“招牌”之一。著名的宴席菜谱还具有一定的收藏价值。在沉没了近百年的“泰坦尼克号”上找到的西式宴席菜谱竟然价值数万美元。现在故宫博物院里保留着许多御膳单，也都具有重要的文物价值。

菜谱的形式

从作用上分，菜谱有两大类，一种是通用性菜谱，另一种是专用性菜谱。这两大类菜谱又各自包含着许多内容。通用性菜谱一般指零餐点菜菜谱，是大众化的、综合性的菜谱，只能满足客人用餐一般性的需要。而专用性菜谱的用途和形式很多，围绕着专和特做文章，如特别推荐菜谱、宴席订餐菜谱、套餐点菜菜谱、宣传性菜谱等。菜谱的多元化可以造就一个浓厚的商业氛围，且不同的菜谱可以满足客人不同的需求。

从应用上分，不同的季节是应该有不同菜谱，第一因为食材的供应是有时节性的，不能让顾客点菜时，产生喜欢却吃不上的扫兴的感觉，这是服务业的大忌。第二，菜品创新是餐厅的核心竞争力之一，新菜经过一段时间的测试成功后，如果用油性笔强行上图文并茂的菜谱上，不仅仅会让顾客有不高档的感觉，也破坏了餐厅的整体装修效果。

菜谱的编排原则

1．必须突出招牌菜的地位。餐厅应该将自己最有特色、最拿手的几道菜品放在菜谱的首页，并用彩照和简练的文字予以着力的推荐。

2. 必须图文并茂，好的菜肴摄影图片本身就是最好的宣传。

3．菜谱上的菜品一般在80—100道（包括小吃、凉菜）就可以了，太多了反而不利于客人点菜，不利于厨师的加工制作。

4．菜名既要做到艺术化，又应该做到通俗易懂。像“早生贵子”、“老少平安”、“年年有余”、“推纱望月”等菜名虽然艺术，但是很难让顾客明白其菜品的用料、制作方法和味道。因此，可以采取加注的办法使之明朗化。例如“推纱望月”，可以在其后面加上“竹荪烧鸽蛋”作为注释。

5．注意例份、大份、小份的标注。许多餐厅的菜谱都不太注意通过分量标准来满足不同数量食客的点菜需要，因此妨碍了经营。例如2—3个人到餐厅用餐，如果餐厅菜谱上的菜品全部是供10个人吃的例份，真是不知道怎么点法。如果有了小份的安排，客人就能多点几个菜了。

菜谱设计应体现餐厅文化定位

一、 菜谱在餐厅文化建设中的重要作用

菜谱是餐厅提供商品的目录，是餐厅经营管理中一个十分重要的内容。餐厅经营得好坏常常是与菜谱设计的成功与否有直接的因果关系；而作为顾客，对一个餐厅的直接印象也往往是通过它的富于感染力或给人亲切感的有文化特色的菜谱！

菜谱既是艺术品又是宣传品，是餐厅进行促销的软性宣传工具，是一种凸现个性的文化信息传递。一份设计精美的菜谱可以提高用餐气氛，能够反映餐厅的格调，可以使客人对所列的美味佳肴留下深刻印象，并可以作为一种艺术欣赏品，予以欣赏，甚至留作纪念，引起客人美好的回忆。同时一家餐厅装饰的主题立意、风格情调以及饰物陈设、色彩灯光等等，都应根据菜谱内容的特点来精心设计，以达到环境体现餐饮风格，氛围烘托餐饮特色的效果。

二、凸现餐厅文化的菜谱设计

随着我国经济的发展、人民生活水平的日益提高和工作生活的节奏不断加快，人们接受餐馆服务的需要越来越多，目的也越来越丰富，而餐馆提供的服务方式也日趋多样化。在这样的背景下，作为餐厅服务的主要窗口之一的菜谱也日益受到餐厅经营者的重视，已经摆脱了计划经济时期忽视菜谱管理与设计的粗放管理特征，菜谱设计越来越美观大方和丰富多样。但是不可否认的是目前的菜谱设计还是存在着许多的不足，甚至还有不少是涉入了种种误区。

从菜谱的作用上讲，我们可以把菜谱的功能主要分为以下两个方面：审美功能，起着审美愉悦的作用；服务功能，即可提供的饮食商品的目录与价格（包括服务的特色与方式），起着契约模板的作用。前者是外观感受，其在菜谱上存在的意义是与后一项功能结合时才产生的，单独讲，审美功能与餐厅服务的实际内容是没有直接关系的；而后者说白了就是让顾客自主了解可受服务的项目与价格等信息，功能目的是向顾客提供选择优质服务的个人化空间并节省人力服务成本。

可以说目前各家餐厅的各色菜谱都是兼顾了上述两大功能的，但是不少菜谱在设计时忽视了对第二项功能的正确判断，在菜谱承载的服务项目上存在一些不足，往往表现为可提供的服务信息的盲目性或混乱性。

在现在流行的菜谱设计方法中，根据菜谱使用时的时间长短及更换频率我们把菜谱分为：固定性菜谱、循环性菜谱两种；如果按照不同类型的餐厅、餐别和不同场合所使用的菜谱来划分，常见的菜谱类别有：零点菜谱、套餐菜谱、宴会菜谱、客房送餐菜谱、酒牌、自助餐菜谱以及其它特殊菜谱等种类；另外，还有专为儿童设计制作的儿童菜谱、考虑到不同国籍的服务对象而设计的不同语种的菜谱、快餐厅与咖啡厅使用的一次性纸垫菜谱以及具有地方特色的食街菜谱等。

所有这些菜谱都必须考虑如何使审美设计与服务类别或特色相得益彰，力求避免审美努力与餐厅服务功能特色上出现张冠李戴的设计错误。而要做到这一点，餐厅经营者就必须明白菜谱是顾客分析菜品的第一手资料，这就必须首先明确以下几点：

1．能满足目标市场客人的文化需求

餐厅进行菜谱设计之前，应首先明确目标市场，了解目标市场消费群体的餐饮需求水平、特点、习惯等情况，有针对性地开发和选择能满足这类客人需要的菜品。现代社会，与其说客人到餐厅去吃饭，还不如说是去寻求一种精神上的享受，能给客人带来享受的主要是文化。因此，经营者必须研究文化性的产品，开展文化性的管理，并将这种文化体现在饭店经营的全过程，体现在最能凸现餐厅文化特色的菜谱设计上。有一家名叫“车港渔村”汽车文化主题餐厅，餐厅的菜谱扉页上已经说明欢迎八类人光临：喜欢车的人，研究车的人，设计车的人，制造车的，卖车的人，开车的人，修车的人，管车的人。这家餐厅有两种菜谱，一种是普通点菜谱，满足客人用餐需要；一种是汽车菜谱介绍各种汽车小知识，客人可以从中找到精神食粮

2．提供特色菜品，保持竞争优势

餐饮行业的竞争越来越激烈，菜谱所提供的菜品如果不能满足顾客日益强烈的对高品质菜品与对新、奇、特菜品的消费热情，是无法长期在行业中立足的。因此，在菜谱设计中要勇于创新，要开发和引进具有自己特色的菜式品种，这不仅仅是高品质菜品的创新问题，而且有时也是优质菜菜名的创新问题。在现代西方社会，很多著名餐馆的常客可能会患上“厌倦菜谱症”，而富于个性文化特色的异国情调食品则备受青睐。

3．菜谱设计中应加强文化亲和力

菜谱设计一定要考虑审美的功能，并同时考虑菜品介绍的功能，但是不少菜谱在设计时把上述两大功能作为分裂的功能来考虑，从而产生把菜谱所承载的服务内容简单地进行美化，忽略了菜谱设计中必须利用的文化亲和力。

菜谱不仅仅是告诉顾客你能吃什么的说明书，菜谱也不仅仅是一张被打扮得花花绿绿的菜品指南，菜谱是提高餐厅文化品位的有效手段。在许多优秀的餐厅里，菜谱不仅仅是为了完成介绍菜品的名称和价格的目的的工具。消费者进入一个餐厅往往是很茫然的，特别是对于第一次进入这个餐厅的人来说是这样的。外国快餐业如麦当劳、肯德基在中国获得成功的原因之一就是有一套系统的菜谱服务体系，它提供给顾客一个不仅仅是漂亮和谐的饮食环境，更是提供了一个界面友善、具有餐厅独立文化个性的大菜谱体系。这不仅仅是以传统的单件页式菜谱为表现形式，而是结合了多种视觉传达方式的菜谱样式的创新，而且还是建立在不断变化的动态发展上的。其中还涉及了运用色彩语言、形象语言对餐厅文化进行的不断宣扬。在针对目标市场上优秀餐厅的菜谱还能十分重视菜谱上体现出餐厅对目标消费群体人文服务的特色。要做到这一切，餐厅经营者就必须深刻理解自己的餐厅所能服务的对象类别及能提供服务的特色的文化定位，并最终在菜谱设计上体现出来。

麦当劳、肯德基在这方面是一个经典的例子，实际上从看到这两家店铺开始我们就进入它的菜谱宣传范围了，而且不管在餐厅的哪一处，我们都能感受到餐厅特色的菜品的吸引。这两个案例的典型意义是把菜谱扩大为一个渐入式的认识体系来对待，使菜谱与餐厅的整体经营融合为一个整体，并且充分运用了综合多样的菜谱媒体。

4．注重菜谱设计中体现餐厅文化个性的表述与渲染

菜谱设计中，菜品是可以不断更改的，而唯一不变的是这个餐厅的文化定位的视觉传达。文化定位说通俗了，就是你的社会档次在社区评价中的高低。文化定位不可谓不重要，它可以是信誉的证书，更是使消费对象满足理想消费——满意的物质消费+满足较高精神需求的社交环境的享受——的基础条件。一家百年老店和一家新生店堂都是有自己的社会文化定位的诉求的，至少社会也会施予其相适应的文化定位。自己塑造自己的文化定位无疑是明智之举。

对菜谱设计进行无明确经营文化定位的视觉美化只能说明这个餐厅本身整体处于低挡次的初级发展水平。

5．注重审美设计与菜品介绍的有机结合，凸现餐厅在色彩组合上的个性特色

菜谱设计既是平面设计师发挥其设计才华的天地，更是餐厅经营者体现经营方针，展示经营艺术水平的舞台。必须明确艺术设计是服务于餐厅经营特色整体的原则，使菜谱设计体现出审美设计与菜品介绍在色彩、形象、文字、图案以及排版组织、材料、页面方式等因素上相得益彰、互为整体。

菜谱设计中色彩语言的运用首先是必须与餐厅整体色调相互协调、互为整体的。同时，菜谱作为一个相对独立的功能体与视觉传达单位也具有相对独立的视觉个性，由于菜谱是餐厅服务中与顾客有最“亲密接触”之一的物件，所以其设计必须追求与人的亲和力，而在这一点上巧妙运用色彩语言是最有效的方法。作为餐厅经营者了解一点色彩的情感语言特点，无疑会对餐厅管理中色彩语言的组织产生很大的影响。现代社会色彩语言的应用已达到无所不能、无所不用的地步，但是，不变的法则是色彩学意义上的和谐，而这就只能靠专业人士的专业能力了。

6．形象语言的正确运用

认真研究所在社区消费市场中消费人群不同时段中不同类别的精神图腾或群体喜闻乐道的人、事、物的视觉形象，根据餐厅经营的总体方针与策略方法将之纳入餐厅环境塑造里，并运用于菜谱设计之中，这无疑是一种快速而有效的文化信息传递，可以较快地与消费群体建立密切关系，建立牢固常客群体。

我们经常听到一些客人说，在菜肴端上来之前，他们实际并不清楚自己点了什么菜，这充分说明了菜谱上描述性说明文字的重要性。有许多菜式，要是仅仅列上菜式名称，客人读了以后可能会一知半解和莫名其妙甚至萌生疑惑。这主要是由于不同的文化背景所引起的。不熟悉西餐的客人也许对“Surprise Tomato”“Sunny –Side- Up Eggs”的真实内涵难以想象，因为这些菜名直译成中文是“奇怪西红柿”“阳光面朝上蛋”。有些中餐菜情形类似，即使译成英文，国际宾客读了也不得要领，如名菜“佛跳墙”“叫化童鸡”等。因此这类菜式必须借助于描述性说明，宾客才能充分了解其内容和文化特色。

总的来说，菜谱虽小，但内有乾坤精细，小小菜谱折射出许多对人这个永恒主题的关怀，菜谱既是一个很讲究餐饮技术知识的菜品介绍小物件，同时又是一个餐厅的精细名片，是餐厅管理中值得化力气去不断改变的窗口，菜谱设计应凸现餐厅文化定位。在现时的餐厅服务中，菜谱设计策划还是有很大的进取空间可以发掘。

设计套餐菜谱应该注意的问题

对于团队餐饮消费，如果我们再用零餐菜谱让客人点菜，在菜品的搭配上就比较麻烦。因而善于经营的业者设计一些套餐菜谱，既方便了客人，又方便了服务人员。常见的套餐菜谱有以下几种：商务套餐、会议套餐、生日套餐、情侣套餐、儿童套餐。

商务套餐应有档次，这样客人才会感觉有面子。另外，商务谈判往往要喝酒，因而这类套餐得考虑多配下酒菜。

会议套餐一般档次都不会太高，在配菜上应该讲究实惠，多配一些下酒菜。

旅游套餐标准比较低。设计这类的套餐应该注意两点：一是分量要足，菜品要实惠；二是旅游团队大多喜欢采风，因而应该尽量多配置一些地方风味菜。

生日套餐应该配置一些具有象征意义的菜点，如寿桃、寿面、生日蛋糕、甲鱼、鳜鱼等。并且过生日一定是要喝酒的，也应该配置一些下酒菜。

情侣套餐在配菜上应该注意情趣。比如来一盘咸鸭蛋和皮蛋的拼盘，取名为“珠联璧合”；配一盘糖醋海蜇拌蕨苔菜，取名“山盟海誓”；配一盘肝腰合炒，取名“肝胆相照”。

筵席菜谱（一）中式筵席菜谱的含义。

中式筵席菜谱的含义：它是一种较为正式的、规格化的聚餐菜谱。筵席和宴席有所不同。筵席包括席桌上的酒菜配置，酒菜的上法、吃法、陈设等。古代吃饭是没有凳子的，全部是席地而坐。古人将铺在下面的大席子称为“筵”，将每人一座的小席子称为“席”，合起来就叫“筵席”。但是宴席则不同，它是在筵席的基础上加上了礼仪程序。比如国宴就要有国家领导人及贵宾讲话、奏乐等；婚宴就有父母讲话、新人拜天地。

总的来说，中餐筵席的格局是三段式。

第一段是“序曲”。

传统的、完整的“序曲”内容很丰富、很讲究。它包括以下内容：

1．茶水。茶水又分为礼仪茶和点茶两类。不需要收费的茶，称为礼貌茶；需要计费的要请客人点用的茶，称为点茶。

2．手碟。传统而完整的手碟分为干果、蜜果、水果三种。现在的筵席一般就只配干果手碟。讲究的筵席往往都会在菜谱上将茶水和手碟的内容写出来。

3．开胃酒、开胃菜。为了在正式开餐前打开客人的胃口，传统筵席往往要配置开胃菜和开胃酒。一般开胃酒是低酒精度、略带甜酸味的酒，如桂花蜜酒、玫瑰蜜酒等。开胃菜一般是酸辣味、甜酸味或咸鲜味的，如糖醋辣椒圈、水豆豉、榨菜等。

4．头汤。完整的中式筵席一般应该有三道汤，即头汤、二汤、尾汤。头汤一般采用银耳羹、粟米羹、滋补鲜汤或者粥品。

5．酒水、凉菜。酒水凉菜是序曲中的重要内容。俗话说，“无酒不成筵”，“酒宴不分家”。一般来说，越是高档的筵席，酒水的配置越高档，凉菜配置的道数越多。讲究的菜谱在配置酒水的时候，除了要将酒水的品牌写出来以外，还要注明是烫杯还是冰镇。

第二段是主题歌。

所谓主题歌，即是筵席的大菜、热菜。

第一道菜被称为“头菜”。它是为整个筵席定调、定规格的菜。如果头菜是金牌鲍鱼，那么这个筵席就称为鲍鱼席；如果头菜是一品鱼翅，这个筵席就称为鱼翅席；如果头菜是葱烧海参，这个筵席就叫海参席。

第二道烤炸菜。按传统习惯，第二道菜一般是烧烤的或者煎炸的菜品。如北京烤鸭、烤乳猪、烧鹅仔或者煎炸仔排等。

第三道二汤菜。这道菜一般采用清汤、酸汤或者酸辣汤，有醒酒的作用。一般随汤也跟一道酥炸点心。

第四道是可以灵活安排的菜，一般是鱼类菜品。

第五道是可以灵活安排的菜，鸡、鸭、兔、牛肉、猪肉菜均可。

第六道菜也是可以灵活安排的菜。

第七道菜一般就要安排素菜了，笋、菇、菌、时鲜蔬菜均可。

第八道菜一般是甜菜。羹泥、烙品、酥点均可。因为喝酒、品菜已到尾声，客人要换口味才舒服。

第九道菜是座汤，也称尾汤。传统的座汤往往是全鸡、全鸭、牛尾汤等浓汤或高汤，意味着全席有一个精彩的结尾。

第三段是尾声。

1．这时可上一点主食，如面条、米饭。讲究的筵席一般会配随饭菜四道，两荤两素。

2．米饭、面条等主食用完以后，一般要上时令水果。既能让客人清清口，也表示整个筵席结束。

3．茶水。水果吃得差不多的时候，客人还没有散意的话，就可以上一点茶水助助兴。传统筵席这时上茶水也有“端茶送客”的意思。

为了帮助记忆，按次序搞好服务特作《千年调》以供参考。

千年调顾客进门时，和气先倾倒。最好笑容可掬，万事称好。茶水布上，再将菜谱介绍。咸与淡，总随客，细关照。

斟酒上菜，先问明东道。主宾前女士先，定要知晓。凉菜半尽，席近高潮。大菜头，汤断后，水果了。

（三）筵席菜谱配菜的原则格局是形式，配菜是内容。配菜一般称之为开席单，

开席单具有一定的原则和技术。配菜的原则就是编制席谱应该遵循的准则。不论设计高中级筵席，还是大众筵席都应该注意这些原则。

1．味型搭配合理味是筵席风味的核心，如果搭配不合理，就会给人以单调的感觉。如满桌都是咸鲜味型的菜品，会让食客感觉这桌菜十分平淡，吃上几个菜就乏味了。一些鲁菜或粤菜餐厅容易犯这样的错误，让人吃不出激情来。但是一桌筵席配上五六个麻辣味的菜品， 又会让人感到太刺激，甚至难受，许多川菜餐厅就容易犯这样的错误。所以一桌筵席必须要有起伏，味型配置要合理，同一种味型的菜品不能重复太多。

2．原材料搭配合理一桌筵席的荤素搭配应该合理，但荤菜里面鸡鸭鱼猪牛羊肉海鲜的配置应该呈多元化的格局，素菜中的豆腐、菇笋菌类鲜蔬类菜品，也应多姿多彩。这样不仅能使营养均衡，而且能增添食用的情趣。如果一桌菜品有四五道豆腐、凉粉之类的菜品，就

成了豆腐席吃起来就乏味了。一般来说一桌菜品，也应分清主次，突出重点，绝不可以宾主不分，或者说喧宾夺主。高明的大师是忌讳将鲍鱼、海参、鱼翅、燕窝、龙虾全部安排在一桌筵席上的。因为这样中心就不突出了。并且制作起来也会有困难，营养的搭配也会失衡。一般有两三道高档的菜，整个筵席的档次就显现出来了

标准筵席举例：海参席（四川风味）

（一）序曲茶水铁观音一壶手碟酱酥桃仁脆花生仁开胃酒与开胃菜桂花蜜酒糖醋辣椒圈涪陵榨菜

头羹汤大枣银耳羹彩盘冷菜孔雀开屏单碟冷菜灯影牛肉椒麻鸭掌五香鱼条糟醉冬笋糖粘花仁松花皮蛋

（二）主题歌头菜凤翅海参炸菜香酥鸭子（配荷叶饼、葱、酱）二汤鸡蒙葵菜（配萝卜丝饼）热荤干烧岩鲤三鲜汤醋熘凤脯素烩干贝露笋甜菜红苕泥（配冰糖鱼脆）座汤清炖牛尾汤（配牛肉焦包、小馒头）小吃鸡蛋熨斗糕担担面

（三）尾声饭菜麻婆豆腐韭黄肉丝泡青菜头炒豌豆尖水果金川雪梨江津广柑迎宾宴（山东风味）茶黄山毛峰手碟银杏黑瓜仁对镶开胃酒山东低度蒲公鸡（即墨老酒）冷菜蜈蚣腰丝珊瑚莲藕蒜泥白肉菊花芸豆五香熏鱼油泼豆苗小吃山东小煎饼窝头热菜干蒸加吉鱼 大虾翡翠散丹坛子肉炸荷花诗礼银杏（孔府菜）蒜茸莴苣葱烧海参奶汤蒲菜面点山东长清大素包福山拉面水果烟台苹果以上这两个筵席菜谱都是标准的、带有地方特色的传统中式席谱。中式筵席的标准格局不是不可变化的，在对象不同、环境不同的情况下，可以适当变革。

1961年9月，英国著名的蒙哥马利将军访问中国，周总理在钓鱼台国宾馆设中式宴会招待他。筵席只有6道大菜、6道冷菜、1道点心、1盘水果。内容是：冷菜6个单碟大菜清汤鸽蛋白汁蹄筋虎皮全鸡黄焖狮子头干贝菜心酒酿菠萝点心英国布丁水果时鲜水果这个筵席菜谱看似简单，但也是厨师们经过精心考虑的。西方人的筵席是非常简单的，一般只有5道菜点：开胃菜、汤菜、沙拉、主菜、甜点。因而，厨师们在设计宴请蒙哥马利将军的宴席时，在保留中式筵席基本格局的基础上，简化了程序，突出了中国菜的风格，又加上了一款布丁，让外国朋友找回一点在家的感觉。

1959年国庆节，我国的国宴菜谱是11个冷碟（七荤四素）、2道热菜、2道面点、1盘水果。内容是：冷菜麻辣牛肉桂花鸭子叉烧肉熏鱼桶子鸡松花蛋糖醋海蜇酱黄瓜姜汁扁豆鸡油冬笋珊瑚白菜，热菜元宝鸭子鸡块鱼肚点心大蛋糕水果水果拼盘国庆宴会要喝酒助兴，因而凉菜配备得较多。一般这种大型的国宴，都不配备米饭，所以此菜谱的热菜很少。配备大蛋糕的寓意是象征民族大团结。从上面两个菜谱我们可以看出，筵席格局并非固定不变，只要适应宴会的需要，针对性强，就是好筵席。

下面是两个菜谱，一个是“五一”家宴菜谱，一个是新春祈福宴菜谱。这两个菜谱也是将传统筵席进行了简化以及艺术化的处理。

“五一”家宴冷菜仙桃祝庆（糖拌番茄）有凤来仪（椒麻鸡片）繁花似锦（红油鸡丝）银丝三色（凉拌三丝）热菜瑞雪丰年（白油肉片）吉庆有余（红烧中段）金色汤圆（糖醋里脊）余意相思（鱼香肉丝）玉脾金钩（玉兰片炒金钩）心甘情愿（干贝炒菜心）多彩聚会（蘑菇烧杂烩）交全始终（清蒸鱼头尾）甜食八宝锅蒸（用蛋黄、猪油、面粉、白糖炒制而成）汤菜欢聚一堂（鸡杂白菜汤）这个筵席的主料是鱼和鸡，很平常。但是笔者充分利用了鱼和鸡的不同部位，制作了不同名字的多道菜品，使筵席显得较为丰盛，又十分家庭化。

新春祈福宴冷菜一口香熏牛肉二姐兔丁三丝春卷四季皆春（蒜茸四季豆）五香鳝丝六拼风车（酱肉、酱肚、腊猪舌、香肠、豆腐干等）热菜一品海参二龙戏珠三鲜汤锅四喜炸饼五彩鱼丝六子迎春七星白菜（汤菜）八宝锅蒸（甜点）

以上这个筵席菜谱也有两个特点：一是有春天的气息。如四季皆春、六子迎春都阐明了春的主题，另外美食家们有“春兔秋鸭”的说法，该席谱中二姐兔丁也配合了这个主题。二是菜名中的数字使席谱饱含乐趣和吉祥，能让食客们增加一些话题。

小小一本菜谱，是餐厅的一张名片。当顾客满怀期待地在餐桌旁坐下，翻开的却是一本满是油污，错字百出的菜谱，他的感受一定非常沮丧——第一印象就这么糟糕，还能期待怎样的美食体验呢？反之，如果是一本赏心悦目的菜谱将带给客人美好舒适的感受，更激发他的饮食冲动。

在平面设计中，菜谱的设计并非一个独立的分支，但不代表它没有特别之处。看似简单的菜谱设计其实也有很多学问。

首先是材质，菜谱的使用频率很高，使用的环境恶劣（油、水、高温等），损耗率自然也就很高，所以在选择材质时要考虑怎样保持整洁和耐磨。而不同材质上各种色彩，的印刷效果又有不同，这些都要仔细考虑；其次是装订，餐厅的菜谱经常更换，怎样才能方便地进行内页更换？再次是照片的运用和文字的排列。有菜肴照片的菜谱很受客人欢迎，尤其是外国客人，面对上百道菜要选出几道来，真是够复杂，最好是有图片，所见即所得，简单！菜名往往有中、英、日三种，协调地与图片搭配和排列看似简单，往往耗费设计者的大量精力。最终还要考虑与餐厅VI及室内设计风格的统一和谐，如果还能有精巧的创意，那就是最佳设计啦！

酒店宴会菜谱设计

宴会菜谱的设计包括菜名设计、菜点设计和装帧设计。

1.菜名的设计

好的菜名。通过好的菜名，通过好的菜名，应能让一些简单的菜点成为一种思想情感交流的工具，一种文化、艺术的载体，使这些普通的菜点具有良好的审美价值和“语言”功能。如婚宴菜谱中的花好月圆，鸳鸯戏水，鸟语花香，珠联璧合，百合莲心，其菜谱暗夫妻的和睦恩爱，体现了人们的美好祝愿，给人一种喜悦的遐想和享受。

宴会菜名的设计，必须根据宴会的性质、主题，采用寓意性的命名方法，使其主题鲜明，寓意深刻富有诗意。

1. 菜谱设计

菜点设计是菜谱设计的核心。宴会菜谱的设计要点如下：

（1）了解客人，投其所好

??? 宴会菜谱是供客人点菜时使用的，用好宴会菜谱是使客人宴请达到目的一种手段，所以宴请菜谱设计一定要了解主办单位或主人举办宴会的意图，掌握其喜好和特点，并尽可能了解参加宴会人员的身份、国籍、民族、宗教信仰、饮食嗜好和禁忌，从而使我们设计的菜谱满足客人的爱好和需要。

（2） 分主次轻重、突出主题

宴会菜谱的设计犹如绘画之构图，要附耳主次轻重，突出主题，把观赏者吸引到 某一点上，宴会菜谱的设计必须注意层次，突出主菜，创造使人回味的亮点，同时任何艺术作品均需有自己的风格，宴会菜点的设计同样应显示各个地方，各个民族，各家酒店，各个厨师，各个厨师的风格，独树一帜，别具一格。

(3)合理搭配，富于变化

宴会菜谱如同一曲美妙的乐章，由序曲到尾声，应富有节奏和旋律。因此，宴会部主管在设计菜谱时，应注意以下及点：

（1）注意冷菜、热菜、点心、水果的合理搭配。造型别致，刀工精细的冷菜，能将与宴者吸引入席，先声夺人；丰富多彩，气势宏大的热菜，能引入入胜；小巧精致，淡雅自然的美点，就像乐章的“间奏”承上启下，相得益彰；而色彩艳丽、造型奇妙，寓意深刻的水果拼盘，则像乐章的“尾声”可使人留连忘返。

（2）注意菜点原料、调味、形态、质感及烹调方法的合理搭配，使之丰富多彩，千资-百态，口味各异，回味无穷。

（3）注意营养成分合理搭配，达到合理营养。平衡膳食。

2. 菜谱装幁设计

菜谱装幁主要体现在制作菜谱的材料、形状、大小、色彩、款式及印刷和书学等方面。其要求如下：

（1）在字体的大小上应适宜目标客源阅读为主要根据；

（2）在字体的选择上则可灵活行事，若中式餐饮，可采用飘逸的毛笔字；

（3）若是儿童菜谱，可选用幼稚活泼的卡通字；

（4）若是寿宴，可选择古老的隶书；

（5）若是正规宴会菜谱，则宜选用端庄的字体；

（6）菜谱上的标准色宜淡不宜浓，宜简不宜多，否则会影响识到效果；

菜谱材质、款式的选择，则应体现别致、新颖、适度的准则。

菜谱是餐饮经营者向客人推出的开展市场营销、完成产品交易的菜品目录。

菜谱要装帧精美，菜品排列组合要科学，以供客人欣赏和选择喜爱的食品。

菜谱一头联系着经营者的产品供给，另一头联系着就餐客人的市场需求。

菜谱分类一：按用餐方式和菜谱定价方式分类

零点菜谱：　菜点品种较多，种类齐全，各种类型、档次的菜点兼收并蓄，组合形式多样，价格明确。此菜谱设计考究，装帧精美，名点名菜重点推销，菜点突出。

套餐菜谱：菜品品种较少，以人体热量和营养需要配餐，组合销售，无每道菜点价格，成套定价。此菜谱组合方式、档次高低区别大中式西式菜点组合不同，设计制作美观大方

宴会菜谱：按客人预订标准和要求定制设计，档次规格较高，装帧制作精美考究，菜谱上无定价。菜点品种较少，名菜名点的档次与数量随预订标准而变化，风味突出，品种齐全，定制生产。

菜谱的内容根据每个宴会的预订标准和要求不同而变化。

团体菜谱：以团体、会议、聚餐客人为对象，菜点品种按预订标准和要求与客人协商确定。档次区别大，菜点无定价。此菜谱一般不同客人直接见面，只有高档、豪华团队会议菜谱才印发给客人，菜点品种每天不重样。

菜谱分类二　按市场与特定客人需求分类

固定菜谱：以名牌、品牌和传统定型产品为主，形成产品组合，长期供应，价格稳定。原料供应、加工方式、产品烹制标准化，质量稳定性强。

循环菜谱： 按一定天数、周数或月数设计，选择不同花色品种形成一定套数，循环使用，此菜谱循环周期越短，效果越好，设计使用难度越大。常见于咖啡店和连锁餐馆

即时性菜谱： 以一次活动、一定时期、一定时令的需要为主设计制作。菜点具有时令性、临时性。如美食节、情人节、圣诞节菜谱及自助餐菜谱等。

陈俊豪，香港著名室内设计大师，1970年毕业于英国温莎学院，1974-1975年在英国的其他两所学院主修室内设计、展览设计、舞台布景、服装设计，并获得室内设计、展览设计的硕士学位。

比方说我们餐厅的菜谱的设计，可能站在经营管理者的理念上来说，越简单越好，这菜谱可以不停的使用，然后减少成本，但是呢可能设计师就会要求说你这个地方要装饰些什么东西，你比方说中餐厅的菜谱，我们刚开始是很大，上面有一个铁皮的标志，是设计的叫马可波罗，我们的中文翻译叫意华轩，就是说马可波罗来到中国之后，意大利和中华这种一个结合，那么整个这个菜谱的设计就不能太中式，因为你既然是意华轩，可是传统的中餐厅设计很中式的这种中餐厅的菜谱，那不能太中式又怎么样，所以他会建议说，我们在这个菜谱上有一个铁的盘子，我们的标志是一个铁牌子打上去的，上面还有四个铆钉把它铆在上边，可是作为经营者来讲我们觉得不方便，因为铆钉那菜谱，有的时候会把它重叠在一块，是不是会刮伤啊，破损率就会很高，那这样不方便，又很沉，这个时候就会有摩擦。

只要是不破坏整体构思，陈俊豪也会让步，他的很多设计理念，现在成了深圳威尼斯皇冠假日酒店的经典

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